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  • 四门食醋酿造工艺

    上一篇 / 下一篇  2013-11-10 12:55:52

      武山县四门镇为历史醋镇,传统酿醋久富盛名,清朝康熙年间曾作为贡品,有“陇上食珍”的美称。《武山史话》称其:“家酿深藏度春秋,红杏由来不出墙。异地概莫能及,迄今仍是科学之迷。

    醋用块曲

    一、醋用块曲

        块曲是用大麦、小麦炮制后的中药材为原料,在适当的水分和温度条件下,利用空气、原料、工具中的微生物进行繁殖培养具有糖化作用的微生物制剂。四门食醋所用块曲大都是夏季伏天踩曲。因夏季伏天气温高,湿度大,各种微生物生长繁殖活跃,生产环境、制曲用具和空气中的微生物数量和种类繁多,按照工艺流程大麦要在石磨上磨成皮粗面细,炮制后的药材要磨成细粉。拌曲水分宜大为原料比为100:120,所用水为无杂菌的井水。搅拌好的原料在木制的模块中反复踩踏制成150*120mm块型便于在土炕上保温、发酵。在炕上发酵是堆曲二至三层,每块中间用无发霉麦草隔开用于透气,不宜太紧,再在块曲上面粘上麦草保湿培养,点燃炕内燃料增温,发酵七天后将下一层翻在上一层,继续保温培养,两个星期后放在室外通风干燥处,随用随取。

        其工艺流程为:

        大麦——过筛——轧碎——加酵母——成型——堆曲——中药材——清选

    二、四门食醋的前期工序为固态酒精发酵工艺

      将加工后的大麦在锅内蒸熟成漻液倒在缸内温度降到手感不烫时按比例放入大曲在室温下12小时缸内大曲与漻液发生反应发泡,待120小时后反应完毕,澄清后倒入麸皮当中用手工拌匀揉搓。二到三天醋醅发生化学反应发热,按种后的醋醅中心湿度逐步上升到40℃—60℃,每天早晚各翻醅一次,将醋糟二头低湿发酵醅翻到醋糟中心湿度高的地方,使之发酵均匀,并逐步深翻。翻醅时间根据醅的热度掌握。四天之后,醋醅发大热,六天之后醋醅已熟到底。经过反复翻搅,醋醅中的酒精成分与空气中的乙酸结合,氧化后成为醋酸,口感尝醅已微酸,此时揭掉槽上的保温物,打开门窗,连续搅拌醋醅降温,尝醅口感酸度增加,应继续翻搅降温,防止醋酸过氧化。在降温搅拌过程中,发酵醅料接触空气表面积大,生成的各种香味成分种类和数量比较多,是醋醅中含有大量的乳酸和高脂肪酸,是食醋的口感更加的柔和。之后将搅凉的醋醅倒入淋缸内加入二醋套林,按100升醋醅淋100头醋以保质,淋好的头醋放入缸内澄清,陈醋包装、出售。

        工艺流程:

        大麦—— 粉碎—— 蒸煮—— 入缸—— 加块曲—— 糖化—— 糖化酵母液—— 麸皮—— 搅匀—— 入槽—— 酒发酵—— 醋酸发酵—— 后熟—— 冷却—— 淋醋—— 澄清—— 陈酿—— 加热灭菌——包装—— 成品

    淋醋

      四门食醋工序多,劳动强度大,成本高,出品率低,工业化难度大,只有小作坊生产,难以满足市场需要。但多年来本地酿造户本着“食品工业,良心事业”的责任感,向消费者销售者无伪装的绿色食品,四门食醋受貆水源清流洁,山川灵风秀气的滋养,山脉地心等物候地域特色的影响及千百年来的传统工艺,保持着晶莹、色秀、酱香、芳酸、味纯、耐存放、回味悠长等特点。


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    引用 删除 云丽   /   2014-11-03 04:12:24
    为什么不送检洛门香醋是否合格,打垮它,独霸一方
    秦州舞台——梁元魁的个人空间 引用 删除 秦州舞台梁元魁   /   2013-11-12 16:52:19
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    华源的个人空间 引用 删除 华源   /   2013-11-11 18:57:50
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    引用 删除 Guest   /   2013-11-11 17:37:47
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    引用 删除 Guest   /   2013-11-11 11:57:52
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    仰天长笑的个人空间 引用 删除 董飞举   /   2013-11-11 11:27:52
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    广告做的好哈 ,,天水柿子挺多的哈,怎么没 柿子醋 哪,想起小时候吃的 柿子醋 特别香。
    引用 删除 Guest   /   2013-11-11 09:59:10
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    卫生,还是卫生!
    引用 删除 Guest   /   2013-11-10 18:33:39
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    引用 删除 Guest   /   2013-11-10 16:27:02
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