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  • 秦州非遗:天水打卤面

    上一篇 / 下一篇  2019-07-29 09:12:20

    原产生于中国本土的农作物稻、黍、稷、麦、豆也就是我们平常所说的五谷,它从根本上决定了南北方膳食结构的差异。在北方,长期的历史演变又使各个地方形成了特色不同的面食品种,如北京的杂酱面,山西的刀削面,兰州的牛肉面等等。而在古城天水,同样也有一种为地方民众所津津乐道的面食——天水打卤面。

    打卤面是一种典型的天水地方食品,它讲究的是宽面、大臊子、大碗,讲究在调料里面勾芡。

    中国有句成语叫“食不厌精”。用这个成语来形容天水的打卤面,那真是再恰当不过了。如果把浆水比作质朴简淡的农夫,把呱呱比作温润可人的少女,那么,天水的大卤面完全就是一位功成名就的士绅,举手投足间总要显出一副铺张的气派。单说这大卤面里的乌龙头吧,在天水,如果没有乌龙头,那就算不上真正的大卤面;如果乌龙头长老了,那也算不得大卤面中的上品。天水当地人都知道,学名椿木的乌龙头要在深山老林里去采,而它从发芽到变。

    天水打卤面里有一个特殊的东西,就是用乌龙头作臊子头,突出了一个乌龙头的苦香味。乌龙头学名叫椿木,是一种药,有清热、败毒、解毒、清火、消炎的作用,那个香是很特殊的。

    乌龙头是大卤面配料中苛刻、考究的典型,但却不是全部。在天水,有一道地方名菜叫杂烩。这杂烩里几乎汇聚了人们日常生活里自认为最好吃的所有东西:夹板肉、丸子、响皮、鸡蛋饼、豆腐干以及五花肉。大卤面的配料几乎就是将乌龙头、蒜薹等时令菜蔬与天水杂烩归到了一处,然后用洋芋淀粉勾芡而成,再在吃的时候调上醋、盐、辣椒以及芝麻酱、芥末汁等,于是,这原本普通平淡的生活顿时有了不同寻常的滋味。

    卤就是挂芡的意思,天水的大卤面和其它地方的略有不同。咱们的大卤面特别注重卤汁的配制,像夹板肉、丸子、响皮、蒜薹,特别到春天放的乌龙头,卤制而成的卤,面必须要用拉面,也就是天水人所说的扯面。

    天水大卤面的面也有它独特而复杂的工艺流程。早些年,人们讲究的是把麦子在石磨上磨了,用云箩箩细,再用温水和匀、揉倒,之后便将揉好的面团分成小块(当地人叫面剂子),和上清油依次摆在案板上,并拿干净毛巾捂起来,天水人把这一道工序叫“醒面”。据说这样的好处是既保持了面团的筋道,又便于最后扯展下锅。不知是八百里秦川的“面条像腰带”起源于天水,还是天水大卤面承传了秦风古韵,总之天水大卤面的面条均为宽面。

    天水的大卤面从调料上注重的有,油泼辣子、芥末、芝麻、酱、醋、盐等等,为什么要提芥末呢?这个芥末的辣和辣子的辣,是两个渠道,它的辣是上鼻的一种辣,我们放的油泼辣子,它的辣是一种口辣。

    大卤面作为天水面食里最具特色的一个品种,从一个侧面昭示了天水人食不厌精的美食追求。这种追求即使是在最平淡、最困顿的生活里,也总是显露无遗。由于配料的繁多、工程的浩大,除非是逢年过节或者亲友团聚,天水人也并不经常兴师动众地去做这种让他们想起来都垂涎三尺的面食。对于普通的天水百姓来说,在自己家里做一顿大卤面,更像是一种喜庆的仪式或团圆的象征。大约十多年

    像扁食、麻食、碎面等其它具有天水地方特色的面食一样,天水人总能用最普通的面做出不同的花样,将简单的日子过得津津有味,这也从某种意义上显示了天水人不甘寂寞、通达乐观的性格特征。

    这是一个急剧变革的年代,大卤面的花样也比以前增加了许多。不过在大多数天水人心里,他们所惦记着的还是那碗既有乌龙头,也有夹板肉和丸子的大卤面。每隔十天半月,天水人就会去做或者去吃一碗大卤面,让那种粘糊糊、苦丝丝、香喷喷的感觉,经久地洋溢在自己清平的生活里。多少年来,天水这座古城连同它的文化就这样传承着、发展着、延续着……


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