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  • 秦州非遗:天水面鱼

    上一篇 / 下一篇  2019-07-20 09:10:45

    在天水,有一种奇特新鲜的饮食,叫做面鱼,当地人称为“蝌蚪”(天水方言读为guo zou,一音之转),因形似小鱼,蝌蚪,故雅呼之。外地人初到天水,见到此种食品,匪夷所思,往往都要一尝为快。其实,“面鱼”在天水是极为普遍的食品。无论城乡,备受欢迎。 [1] 
    一方水土养一方人,不同的地域民俗风情与饮食文化自然不尽相同,所有这些都是民族文化所遗留给后人的宝贵财富,蕴含着历史的博大精深。天水是人文始祖伏羲的故地,又是历史文化名城,在饮食习惯上也有着与众不同的文化特色。
    面鱼是天水夏天常见的一种面食,在天水方言里又称为“锅走”,后来也被叫做“漏鱼”,这些名称都和面鱼的做法和形状有关。早年间,面鱼主要是用玉米面粉制作,又被聪明的天水人用新的原料代替。现在的面鱼主要是使用玉米淀粉做成的,工艺相对玉米面鱼有很大改进,口感也提升许多。

    面鱼做法

    面鱼用料虽然简单,但做法着实是需要一些功夫的。首先烧一大锅开水,等水开后,一手将玉米面粉或玉米淀粉均匀洒向锅中,一手顺时针用力搅动,自觉稀稠合适就停止加面粉,再用木勺或比较结实的勺子搅拌,直到搅匀即可盖上锅盖慢火焖三到五分钟就可以做成一锅热气腾腾的馓饭。这才是做好面鱼的第一步,也是最重要的一步,对火候、原料的把握有很大要求,必须是柴火灶才能做出地道的面鱼,现在我们用的天然气灶、煤气灶、电磁炉都是很难做成功的。
      第二步是面鱼的成型。首先准备两大盆凉水,再将做好的热馓饭用大勺子从锅里盛出来放到特制的漏勺里,凑到凉水盆上方,用大勺子在漏勺中边滑动挤压让其通过圆孔,这样一条条光滑的面鱼就落入清水中。这也是面鱼得名的原因。
      第三步是依照个人口味做一些臊子或炝一些浆水,配之以蒜泥、辣子、醋就可以享受这消暑的美食了。
      九十年代还经常能看到主人做两大盆面鱼邀请左邻右舍来家里吃上两大碗,大家说说笑笑,延续邻居间的情谊。现在由于高速度的生活和人们生活方式的改变,很少再见之前的欢闹场面了,多是在卖面鱼的店里买上够一家人吃的量回家尝个鲜,改改口味。
      生活方式的变化也改变了人们的饮食习惯,现在很少有年轻人会做面鱼,传统的饮食文化也随着慢慢改变、消逝,被新的文化所取代。但取代不了的,还是儿时的记忆,温暖的曾经

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