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  • 秦州非遗:浆水

    上一篇 / 下一篇  2019-06-08 08:56:48

    浆水是一道历史悠久的传统名菜,相传始于秦朝末年。
    芥菜、包菜、芹菜、曲曲菜萝卜缨、黄豆芽等为原料(还有其他原料,依口味习惯选择一样,也可以是几样搭配而作),在沸水里烫过后,拌以少量面粉,加温水,酵母发酵而成。其中油菜浆水、芹菜浆水为上品。在陕南一带有专门制作浆水的蔬菜---芥菜浆水菜。
    浆水成淡白色,微酸,直接舀出饮用时若加以少许白糖,便酸甜可口,它营养丰富,消暑解渴。如果把浆水用辣椒和葱用油炝过,再加进拉面或手工面条,就成了一碗地道的浆水面。陕南和甘肃一带的浆水的做法基本和上面相同,但在原料上有所不同。浆水里面的菜也叫做酸菜,但和东北的大不一样。

    释义

    浆水是将粟米煮熟后,放在冷水里,浸五、六天,味变酸,面上生白花,取水作药用。但浸至败坏,则水有害。气味甘酸、微温、无毒。主要分布在甘肃中南部和青海、陕西、山西、宁夏等范围。

    药用价值

    上吐下泻:浆水煎干姜饮用。
    过食腊肉,致筋痛肚闷:浆水煎粥吃,加少量老鹰屎,效果更好。
    手指肿痛:浆水加盐泡患处,水冷应换热。
    脸上黑痣:每夜用热的浆水洗脸,再用布揩红,以白檀香磨汁涂擦。
    骨鲠在咽:慈石经火煅醋淬后,加焙过的陈橘红和多年浆水脚,做成丸子,如芡子大,每次含咽一丸。
    浆水还能调中引气,开胃止渴,解烦去睡,调理脏腑,利小便。

    制作用法

    浆水的制作,并不复杂,但一定要干净。其过程一定要避免其他细菌的感染。做浆水的盛具,最好是陶制品,也就是陶罐。如果没有,玻璃的也可以。浆水的主要原料是用蔬菜来沤制。一般用芥菜、芹菜、莲花菜、萝卜缨为最佳。将蔬菜洗净后,也可切丝切片或是大片放入罐中均可。然后浇入煮沸的清面汤(或是用面熬制一点清面汤)。待其凉后,加入引子。所谓引子,就是指酵母。兰州一般的做法是和邻居家要点旧浆水,作为酵母放入即可。如果没有呢,就要先行制作酵母。其实也很简单。就是用玉米面拌一点玉米面糊糊,然后让他自行发酵成为酵母(看到其略为起泡,嗅其呈现酸味即可)——找一团白面放酸了也行,一般倒入引子后,放置四、五天即可食用。不用密封,盖上盖即可。
    制作好的浆水,千万不能随手用器皿直接去到浆水罐里伸进舀出。切记要用专一专用的器皿舀子。使用前最好用开水烫一遍再舀。这主要是防止其他细菌侵入,致使发酵好的浆水被感染。用兰州人的说法是浆水起“白花”了,如果被其他细菌感染,你会看到浆水上了起一层形如白泡沫的东西,那浆水也就该倒掉了,因为浆水受到了污染,已经坏掉了。如果浆水味道已经明显没有酸味,浆水也就该倒掉了。
    视当地气温而定,浆水要经常性的更新。一般是气温很高更新就要快一点,大约半月更新一次;反之可以保存一月之久。所谓更新,就是捞掉泡了一段时间的菜,放入新菜重新再加水泡制。捞出来的陈菜,又叫浆水菜,可以直接凉拌或为烹炒食用即可。其口感略呈酸味,加点调料,香味浓郁,味道极佳。要注意的是有的市售浆水加过醋,不好!吃的时候要注意判断。
    浆水和甘肃的杂粮面一起做,成一种特色饭,全国仅有。在甘肃的农村地区,浆水是面食中必不可少的原料,在面条、面片、搅团、馓饭等中都会加入浆水,这样做出来的饭略有酸味,再加上咸菜后,就是一道美味的主食。

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