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  • 秦州非遗:浆水面

    上一篇 / 下一篇  2019-06-03 08:51:19

    简介

    编辑
    浆水面是以浆水做汤汁的一种面条。广泛流传于陕西、甘肃、宁夏一带。

    特色

    夏天的浆水,还常常当作预防中暑的清凉饮料,直接饮用。陇上气候干燥,土地含盐碱过多,所以常食味酸性凉的浆水,不但能中和碱性,而且还可以败火解暑,消炎降血压。夏日常食有利健康。它含有多种有益的酶,能清暑解热,增进食欲,为夏令佳品。三伏盛暑,食之,不仅能解除疲劳,恢复体力,而且对高血压、肠胃病和泌尿病有一定的疗效。

    历史

    相传该名是由汉高祖刘邦与臣相萧何在此吃面时所起。其味酸、辣、清香,别具一格,浆水菜的菜以芥菜(花辣菜)为佳。浆水面入口酸辣清香,回味无穷,并具有开胃之功效,是汉中的名小吃。
    浆水面,《中国名特小吃辞典》说:“陕西省关中一带著名小吃,是适宜夏季食用的酸汤面。”《陕西传统风味小吃》一书说:“不仅关中地区,在陕南山区群众也喜欢吃浆水面。”《中国小吃·陕西风味》一书则把它定位为“陕西地区饮食业及民间大众化夏令风味食品”。
    清末兰州进士王煊所写(浆水面戏咏),颇能道出浆水面的绝妙之处:“消暑凭浆水,炎消胃自和。面长咀嚼耐,芹美品评多。溅赤酸含透,沁心冻不呵。加餐终日饱,味比秀才何?”

    传说

    传说之一

    楚汉相争的时候,陕西汉中有个叫韩二的人。他刚结婚不久,夫妻二人开了个小面馆,专供轿夫小贩们打个尖消个夜。那时,酸醋还没有出现。韩二卖面条时,只是在臊子上调一些油盐,味道并不好,因此生意很清淡。有一天晚上关了店门。韩二夫妻俩照例把第二天作臊子用的小白菜洗净炒好,装在一个小竹篮里。小竹篮又顺手放在一个盛有面汤的大汤盆上,就关门睡觉了。第二天早晨,店门还未开,就传来了“咚咚”的敲门声。韩二开门一看,原来是内弟来了,说是他妈得了急病,请姐姐和姐夫去一趟,韩二夫妻俩闻言不敢怠慢,赶快带上几串钱就过汉江河去看望乡下的病人了。韩二的丈母娘已六十来岁了,得了个发烧病。韩二夫妻俩很孝顺,到家后赶紧请大夫看病,忙活了四五天,直到老人病治好了,才转回城,时间已经正午。店门打开,又开始接客了。两个客人走了进来。一个老年人,一个壮年人,都是平民打扮,态度非常和顺。韩二下好面条,找不到白菜臊子了。找来找去,发现在剩面汤里。他问妻子;“这是咋啦?”妻子想了想说:“一定是猫儿寻食时把竹篮踩翻了的。”韩二想了想,有道理。他端起来闻了闻有一股酸味。他只好对客人说:“客官,对不起,臊子没有了,凑合着吃顿白面吧!”壮年客人走到汤盆前一看,只见面汤中的小白菜青中带黄,酸中带甜,水水象稠酒一样。他说;“店家,不要紧,我们正想吃点小菜!”老年客人怕吃出了问题,忙说:“依老夫看来,还是小心为是,万一吃坏了肚子?”壮年客人笑了笑说;“你老过于小心了。这又不是毒药怕啥?都是吃的东西嘛。”“那——”老年客人捋着花白胡子沉吟了一下又说;“好,那就让老夫我先尝第一碗吧!”壮年客人点了点头。韩二把面汤里的白菜臊子浇上了第一碗面,然后再美美地淋上一勺红油辣子。老年客人接过来调匀后先少少地尝了一口,嗯,没问题,接着才放心大胆地吃了起来。
    “怎么样,好吃吗?”壮年客人问。
    壮年客人跑了大半天,早就饿了,迫不及待地叫店家浇上了一碗,他一吃,果然不错。于是,两个客人吃了又续,续了又续。老年客人连吃了四碗,壮年客人连吃了六碗。壮年客人吃完后抹了抹嘴上的油迹,对韩二说道;“店家,这种臊子面真是好吃,你看该取个啥名字呀?”韩二对这意外的发现也很高兴,他笑了笑说。“小的两眼墨黑,肚子里没有点文气,还是请客官取个名吧。”壮年客人转面对同伴说:“你肚子里的文气多,你取吧!”老年客人捋着花白胡子沉吟片刻后说;“它稠似水浆,我看,就叫浆水面吧!”“好!”壮年客人和韩二夫妻俩都异口同声地点了点头。
    就这样,这种把白菜加面汤浸泡几天后,做出来的浆水面的名声就传开了。韩二的小面店天天都门庭如市,生意兴隆。后来,他才晓得:那天来的两个客人,一个是汉王刘邦、一个是丞相萧何。君臣俩在汉中城里微服私访民情,异外地发观了浆水面的作法的。以后,整个汉中和陕西地区都流传开了。

    传说之二

    浆水面是西乡县的传统风味小吃。因其酸香爽口,醒酒解腻,故而深受当地人的喜爱。在西乡,不论是高档的饭店酒楼还是路边小店,都有浆水面出售。而那些远道回乡的西乡人,差不多每次都会直奔那酸味飘香的面馆,要上两大碗浆水面,以解离乡之愁。
    相传在当年张飞为西乡侯的时期,西乡县一户人家有三个儿子,老大、老二都已成家立业,独自生活,唯有老三因幼年患病,拐瘸了一条腿,只好跟两位老人住在一起,并在路边开了一家小面铺,以维持生计。可惜面铺生意清淡。一天,面铺里来了位客人,要了两碗面条。恰巧这时菜已用完,没有东西制作臊子。但是两位客人又饥又渴,便让老三随便找点菜,凑合着做成了面臊子。
    老三找遍了厨房,终于从一个瓦罐中找到了几片白菜。这时他才想起,几天前自己把几片白菜洗净后已经放在瓦罐里,后来又一不小心将热面汤倒进去了。现在拿出白菜一看,白菜已经有些发黄,还有一股酸味,幸好还没有怪味,于是老三就用这酸白菜。老三将面条煮好后,浇上这用酸白菜做成的臊子,忐忑不安地把两碗面端到了客人面前。不料客人吃后,竟然不约而同地都说这面条好吃,并要老三再来两碗。客人还问老三:“这叫什么面?”当老三说明原委,并提到这面还没有名字时,那位客人想了想后说道:“就叫浆水面吧”
    等两位客人走后,老三才听旁人说,原来那人正是微服私访的西乡侯张飞。消息一经传出去以后,人们纷至沓来,都急欲品尝老三的浆水面,从此,老三面铺的生意便日益红火起来了。如今西乡还流传着一句歇后语:西乡的浆水面——连吃带续,它说的就是这个故事。

    制作

    制作浆水的方法很简单,用小缸或坛子,放在温度较高的锅台上。小缸内放入莲花菜或芹菜,之后,倒入不沾油渍的纯净面汤,需在三十度以上的高温中发酵三五日,其味变酸,口感纯正无怪味者,就成浆水。陇上人吃浆水的花样很多,有陇东浆水、天水浆水、陇西浆水等,兰州人的浆水面是其中较为讲究的之一:
    1.先取一盆清浆水煮沸,再凉凉。
    2.另用炒锅放菜油少许,待油势放花椒数十粒,炸出香味后,再炝葱花。倒入凉浆水中,加盐,调匀,撒上切成碎末的香菜,待用。
    3.另锅煮手擀面条,出锅过水,捞入碗中,浇上调好的浆水。还可以在绿香菜上再撒一小撮油炸的红辣椒丝。这样,一碗香喷喷的红化绿叶的浆水面就做成了。
    4.再以油炸“虎皮辣椒”、凉拌龙豆、黄瓜佐餐,卤猪手,清爽滑溜,炎暑顿消。色形味皆佳。

    流传地域

    浆水面,从我国西南西北多处均有该名称的小吃,流传地域较广,但做法有较大差异。
    浆水面,《中国名特小吃辞典》说:陕西省关中一带著名小吃,是适宜夏季食用的酸汤面。《陕西传统风味小吃》一书说:不仅关中地区,在陕南山区群众也喜欢吃浆水面。《中国小吃·陕西风味》一书则把它定位为陕西地区饮食业及民间大众化夏令风味食品。实际上, 浆水面虽然做法不同,但西至甘肃,南至汉水上游,都有这一称谓的小吃。


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