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  • 丁晓刚:行走在腊肉的故乡

    上一篇 / 下一篇  2013-01-18 18:23:28

    http://chinapic.people.com.cn/viewthread.php?tid=4949816&extra=page%3D1
    丁晓刚:行走在腊肉的故乡     

                腊八前一天自驾着车,我来到腊肉的故乡-----甘肃省陇西县城。
            腊肉是这里的特色,由于这里的腊肉味正色纯,所以被消费者所喜欢。陇西腊肉:其地旧属巩昌府,又称巩昌腊肉。其原料,选用岷县山区闾井一带的蕨麻猪,该猪体形小,多不过百斤,腿细、皮薄、肌肉紧密。由于野外牧养,多运动,致瘦肉比例高,且滋味鲜美。成品肥瘦相间,红白分明,滋味醇美,瘦肉不柴,肥肉不腻。蒸熟或煮熟后,香味扑鼻,诱人食欲。


            春风送暖,新韭上市。此时走在陇西大街上,随处可见腊肉摊子。整片煮熟的腊肉猪皮朝上摆放在木案上,皮色金黄油亮。朝向顾客的一面是腊肉切开的切面,不用说闻到味道,光看那刀切面,就会令你垂涎……用刀割一片,看起来是透明的。真正是瘦肉艳若红霞,瘦而不柴;肥肉晶莹如玉,肥而不腻。似乎是传统,每个卖肉的老板都会在客人来的时候用刀割一片给客人品尝。陇西腊肉最典型的吃法是“腊肉加馍”,此外腊肉还可与其他时鲜蔬菜爆炒,比如“韭菜炒腊肉”、“蒜苔炒腊肉”等都是非常别致可口的菜肴。伴随着腊肉新韭上市,陇西大街上几家专门的包子店,生意红火,所蒸“一颗印”腊肉韭菜包子味道鲜美,远近闻名。

      
               历史上,陇西腊肉驰名陇上,远销兰州、新疆、西安等地,经久不衰。2001年,陇西被中国农学会命名为“中国腊肉之乡”;2004年,陇西腊肉通过了原产地标识认证。近年来,陇西腊肉已成为当地农民致富的一大产业,得到了突破性发展。一般家庭的腌制的时候是把肉凉去水分之后,放上各种调料,挂在屋檐下,冬天的太阳晒晒,更重要的是寒冷的气候冻一下。等差不多了收到屋子里,挂着慢慢吃,大约能吃到第二年农历5月左右。而专门做腊肉的大户就不是这么做了。他们都有很大的窖,大约要7-8米深,把生肉在窖里整整齐齐的摆一层,然后把调料撒一层,当然撒调料是有讲究的,而不是随便撒在肉上。如此反复,直到把窖装满。   要卖腊肉的时候,煮肉是个非常主要的工艺。首先,这腊肉不是煮的,而是蒸。要用一种特殊的锅--带锅(在陇西外很少看见过),放上蒸笼,整块肉放在上面蒸。等肉熟了,就摆在木案上出售。这时的腊肉看起来非常好看。用刀割一片,看起来是透明的。   陇西腊肉一定要在热的时候吃,这样口感最好。吃法很多,最经典的是夹馍吃。用陇西产的那种高高的馒头,然后把热腾腾的肉片夹上,吃起来绝对好。似乎是传统,每个卖肉的老板都会在客人来的时候亲自用刀割一片给客人品尝。大概一是热情,二是展示老板的刀法。这个刀法是很重要的。

     
      陇西腊肉历史悠久。据记载,陇西腊肉腌制约始于清朝乾隆年间。制作陇西腊肉宰杀的生猪主要来自漳县、岷县一带,尤其以岷县蕨麻猪为最佳。因岷县野生药材甚多,农户饲养的生猪春季放牧,秋季圈养,腊肉腌制户冬季收购宰杀时,猪肉的肥瘦肉相间(俗称五花肉),且带有药性,滋味纯美。瘦肉灿艳似红霞,瘦而不柴;肥肉晶莹若玛瑙,肥而不腻,微带透明,加上盐、花椒、小茴香、姜皮、桂皮、大香等10多种佐料腌泡和太阳暴晒而成的肉,色美味鲜、风味独特。老板看我拿相机拍,赶紧介绍起来。还用刀割了很大一片让我吃,嘿嘿,香啊。这似乎是传统,每个卖肉的老板都会在客人来的时候亲自用刀割一片给客人品尝。我想大概一是热情,二是展示老板的刀法。


    我给甘谷老家的亲戚们买了十个肉夹馍。





    老板说腊驴肉最有风味,我也购买了一些。




    陇西城里的腊肉雕塑之一






    陇西城里的腊肉雕塑之二



    陇西是天下李家人的老家,这个城楼可以证明。

    TAG: 甘肃省 腊肉 陇西县 消费者

     

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