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  • 天水手工挂面

    上一篇 / 下一篇  2016-12-30 10:39:51 / 个人分类:真实记录


    在天水,人们说起传统手工挂面,最有名的还要数石佛镇黄家庄的挂面和甘泉镇廖家庄的挂面。天水挂面历史悠久、制作精良、营养丰富、柔滑爽口、风味独特、口感精道、深受群众喜爱。昨天,我们随着挂面飘来的香味,走进甘泉镇廖家庄一组手工挂面制作专业户刘新院的家中,现场观看了天水传统手工挂面的制作全过程。

    据刘新院师傅介绍,廖家庄制作手工挂面的农户大约有二十余户,由于质量好,深得当地群众喜爱。近年来,廖家庄挂面也有了自己的特色品牌,廖家庄挂面,廖家庄核桃已享誉全国。他说:手工挂面制作的工艺十分复杂和讲究,共有和面、揉条、盘条、拉小条、上面、醒面、挂面、晒面、二次晾晒、收面、切面、扎把、装箱等十余道工序,挂面从和面到制成成品大约需三天时间。作者电话, 13993893818.(以下照片拍摄地点:麦积区甘泉镇廖家庄,石佛镇田家庄

     

            1. 和面,面粉选用优质小麦磨制,和面时面粉里按比例加盐,放入大砂盆进行揉搓。

        1. 和面,面粉选用优质小麦磨制,和面时面粉里按比例加盐,放入大砂盆进行揉搓。


                                               
           2.揉条,将和好的面团进行分割揉搓,揉搓成直径约三公分粗的四根条子。

                                                         
               2.揉条,将和好的面团进行分割揉搓,揉搓成直径约三公分粗的四根条子。

                                                          
      2. 揉条,将和好的面团进行分割揉搓,揉搓成直径约三公分粗的四根条子。

                                               
       2.揉条,将和好的面团进行分割揉搓,揉搓成直径约三公分粗的四根条子。


            2.揉条,将和好的面团进行分割揉搓,揉搓成直径约三公分粗的四根条子。



                                       
    3.盘条到砂盆将揉搓好的挂面条子,依次盘入砂盆。


         3.盘条到砂盆将揉搓好的挂面条子,依次盘入砂盆。

     
       3.盘条到砂盆将揉搓好的挂面条子,依次盘入砂盆

         4.拉小条“:三小时后,将上次揉搓好的条子拉成小条。

                                                         
                                                                   
    4.三小时后,拉小条。


                                                                     
    4.三小时后,拉小条。

                          
     5.上面:第二天凌晨四点进入制作挂面的“上面”工序,往竹竿缠绕的方法是,左右两个八字,一个平绕。

             
      5.上面:第二天凌晨四点进入制作挂面的“上面”工序,往竹竿缠绕的方法是,左右两个八字,一个平绕。


        6.醒面:进面槽,将小条醒成20公分的长度。7.将醒好的小条开分,双折进面槽。
     8.等两小时后,双折小条醒成七十公分为宜。

    9.拉面:俗话说;挂面若要拉的好,“一撑、二拽、三要挑”,揉搓好的条子进槽两小时后,就到了挂面的最主要的环节,这时,小条被挂面师傅拽扯成直径约两毫米左右,长度约两米五至三米挂面面条。


    9.拉面:俗话说;挂面若要拉的好,“一撑、二拽、三要挑”,揉搓好的条子进槽两小时后就到了挂面的最主要的环节,这时,小条被挂面师傅拽扯成直径约两毫米左右,长度约两米五至三米挂面面条。


    9.拉面:俗话说;挂面若要拉的好,“一撑、二拽、三要挑”,揉搓好的条子进槽两小时后就到了挂面的最主要的环节,这时,小条被挂面师傅拽扯成直径约两毫米左右,长度约两米五至三米挂面面条。


    9.拉面:俗话说;挂面若要拉的好,“一撑、二拽、三要挑”,揉搓好的条子进槽两小时后就到了挂面的最主要的环节,这时,小条被挂面师傅拽扯成直径约两毫米左右,长度约两米五至三米挂面面条。


    9.拉面:俗话说;挂面若要拉的好,“一撑、二拽、三要挑”,揉搓好的条子进槽两小时后就到了挂面的最主要的环节,这时,小条被挂面师傅拽扯成直径约两毫米左右,长度约两米五至三米挂面面条。



    9.拉面:俗话说;挂面若要拉的好,“一撑、二拽、三要挑”,揉搓好的条子进槽两小时后就到了挂面的最主要的环节,这时,小条被挂面师傅拽扯成直径约两毫米左右,长度约两米五至三米挂面面条。


    9.拉面:俗话说;挂面若要拉的好,“一撑、二拽、三要挑”,揉搓好的条子进槽两小时后就到了挂面的最主要的环节,这时,小条被挂面师傅拽扯成直径约两毫米左右,长度约两米五至三米挂面面条。

    10.晾晒定型,根据气温决定,大约10-20分钟,等挂出的挂面凝结定型后,收面进入室内再进行单吊。

    10.晾晒定型,根据气温决定,大约10-20分钟,等挂出的挂面凝结定型后,收面进入室内再进行单吊。

    11.二次晾晒:第三天早晨挂面再进行第二次亮晒,大约需要五—六小时后挂面就会晒干。



    11.二次晾晒:第三天早晨挂面再进行第二次亮晒,大约需要五—六小时后挂面就会晒干。

    11.二次晾晒:第三天早晨挂面再进行第二次亮晒,大约需要五—六小时后挂面就会晒干。

                     12.收面:收面分定型后收面,和晒干后收面两个环节,第一次收面是把定型好未干的挂面,挂在房内醒面。第二次收面是挂面干透后,收到房内案板上裁面扎把。

     12.收面:收面分定型后收面,和晒干后收面两个环节,第一次收面是把定型好未干的挂面,挂在房内醒面。第二次收面是挂面干透后,收到房内案板上裁面扎把。


    12.收面:收面分定型后收面,和晒干后收面两个环节,第一次收面是把定型好未干的挂面,挂在房内醒面。第二次收面是挂面干透后,收到房内案板上裁面扎把。


      12.收面:收面分定型后收面,和晒干后收面两个环节,第一次收面是把定型好未干的挂面,挂在房内醒面。第二次收面是挂面干透后,收到房内案板上裁面扎把。


         12.收面:收面分定型后收面,和晒干后收面两个环节,第一次收面是把定型好未干的挂面,挂在房内醒面。第二次收面是挂面干透后,收到房内案板上裁面扎把。

      12.收面:收面分定型后收面,和晒干后收面两个环节,第一次收面是把定型好未干的挂面,挂在房内醒面。第二次收面是挂面干透后,收到房内案板上裁面扎把。

       12.收面:收面分定型后收面,和晒干后收面两个环节,第一次收面是把定型好未干的挂面,挂在房内醒面。第二次收面是挂面干透后,收到房内案板上裁面扎把。


        12.收面:收面分定型后收面,和晒干后收面两个环节,第一次收面是把定型好未干的挂面,挂在房内醒面。第二次收面是挂面干透后,收到房内案板上裁面扎把。


         12.收面:收面分定型后收面,和晒干后收面两个环节,第一次收面是把定型好未干的挂面,挂在房内醒面。第二次收面是挂面干透后,收到房内案板上裁面扎把。       


       12.收面:收面分定型后收面,和晒干后收面两个环节,第一次收面是把定型好未干的挂面,挂在房内醒面。第二次收面是挂面干透后,收到房内案板上裁面扎把。


         12.收面:收面分定型后收面,和晒干后收面两个环节,第一次收面是把定型好未干的挂面,挂在房内醒面。第二次收面是挂面干透后,收到房内案板上裁面扎把。

         12.收面:收面分定型后收面,和晒干后收面两个环节,第一次收面是把定型好未干的挂面,挂在房内醒面。第二次收面是挂面干透后,收到房内案板上裁面扎把。

          12.收面:收面分定型后收面,和晒干后收面两个环节,第一次收面是把定型好未干的挂面,挂在房内醒面。第二次收面是挂面干透后,收到房内案板上裁面扎把。

           13.裁面:将晾晒干的挂面,按尺寸进行裁切。


         13.裁面:将晾晒干的挂面,按尺寸进行裁切。


           13.裁面:将晾晒干的挂面,按尺寸进行裁切。

      13.裁面:将晾晒干的挂面,按尺寸进行裁切。

       13.裁面:将晾晒干的挂面,按尺寸进行裁切。

    14.扎把:裁切好的挂面,按每把约0.5千克进行整理扎把。


    14.扎把:裁切好的挂面,按每把约0.5千克进行整理扎把。


    14.扎把:裁切好的挂面,按每把约0.5千克进行整理扎把。


    15.装箱


    15.装箱


    甘泉镇廖家庄一组挂面制作师刘新院师傅的家



    甘泉镇廖家庄一组挂面制作师刘新院师傅在家中

    甘泉镇廖家庄一组挂面制作师刘新院和老伴儿,端着自己刚制作好的挂面,脸上乐开了花。


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