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  • 风华国色之44、厨娘董小宛

    上一篇 / 下一篇  2016-05-05 10:10:22 / 个人分类:长篇历史文化散文

    风华国色之44、厨娘董小宛

     

    一个不下厨的女人总让我感觉不可思议,一个不开伙的家庭更让我无法理解。我爱厨房,我爱灶头上那一点蓝焰,我爱油盐酱醋瓶瓶罐罐,我爱煎炸爆炒热气腾腾,我爱腰扎围裙忙忙碌碌的女人,我爱杯盘碗筷叮叮当当,我爱餐桌上有一搭没一搭的家长里短。因了这些,在书写董小宛的时候,我最感兴趣的不是她的秦淮艳名,不是她的诗词书画,我最好奇的,是她的厨艺。

    小宛擅腌咸菜(哈哈,我自然想起陪伴我二十多年的咸菜坛子,不知我腌的小菜,可合小宛口味?)。经她腌制的咸菜,黄者如蜡,绿者如翠,这是咸菜最好的颜值。以我的经验,咸菜虽经长时间泡制,但手法高明者所成的咸菜绝无因为时间长而产生的腐败气息,所以,咸菜好坏,仅观其色便可判断。一坛质量上乘的咸菜,其汤色必然清亮,其菜品必然美观,其入口必然脆爽。

    冒辟疆喜欢甜食、海味和腊制熏制的食品,小宛加入适量食盐和酸梅,既调配了口感,又中和了食性,想必才子必是日日大快朵颐了。

    小宛常把饴糖酿造成甘露,加入腌制过的梅花,花汁溶化在露液中,进口喷香,感觉奇异。有俗名叫“断肠草”的,常人认为不可以吃,但是它的香味居百花之首。次等的是梅花、野蔷薇、玫瑰、金桂、香菊之类。至于熟了发黄的橙子、发红的桔子、佛手、香橼,去掉白色的筋脉丝络,颜色香味更胜一筹。客人饮酒之后,她能款款拿出几十种,五颜六色漂浮在白色的瓷器中,任人自取解酒止渴。史料中披露的一个细节引起了我的注意:小宛在制作香露的过程中,必采渍初放的有色有香的花蕊,将花汁渗融到香露中,这样浪漫诗意的创意,也很符合小宛的才女性情。遥想秋夜月圆,酒至微醺,以细瓷小盅浅斟酌饮,只是触唇,深吸淡香,便已宾主俱欢了,更无论黄花半开,丝竹低回。

    小宛制作的姚膏、瓜膏、腌菜、豆豉等已成千古绝菜名点,有人调侃说:“董小宛本身就是上帝秘制配方烹调出的一道大菜。”我们不妨看看她是怎么制膏的。她取五月的桃汁、西瓜汁,漉掉果丝瓜瓤,用文火煎到七八分稠,放糖进去搅拌后细炼。这样制出的桃膏看上去象大红琥珀,瓜膏比得上金丝内糖。即便在大暑天,为了保证汁液的鲜洁,小宛也亲手漉取。

    制作豆豉酱,小宛也很讲究。取上等黄豆,颗颗饱满,以九晒九洗为标准,每颗黄豆外面的膜都要剥去。加上各种精细的配料,瓜、杏、生姜、桂皮,以及酿造豆豉的汁。豆豉蒸熟后端出来粒粒可数,而香气、颜色、滋味远远优胜于一般的豆豉酱。

    小宛做红乳腐,要将豆腐蒸五六次,再仔细剥去豆腐皮,这样才特别入味。

    跑油肉是董菜中鼎鼎大名之作。选择肥瘦均匀的带皮肋条猪肉,刮洗干净,切成长方形块子,入开水锅,加葱姜黄酒煮片刻,取出,漂洗,再入锅煮至八成熟,揩干净水分,趁热将皮抹上糖色,进八成热的花生油内煎炸,待肉皮起泡,呈红色时取出冷却,改切薄片,要求每片半厘米厚,长一寸半,宽一寸,码于大碗内,加黄酒、酱油、糖、葱、姜适量,上笼蒸得酥烂。挑出葱姜,滗出汤汁,扣于盘内。将汤汁浓缩,勾芡浇于肉面,盘周围上爆炒的豌豆苗或绿色蔬菜。其肉色泽似虎皮,质地酥烂,醇香味美,俗称虎皮肉,又称“董肉”。《淮扬拾遗》中记述抗清名将史可法这样评述“董肉”:肥而不腻,咸中渗甜,酒味馨香,虎皮纵横。这位水绘园的座上客品尝后赞不绝口。

      “鱼()()白鸡”为“董菜”的又一力作。当年董小宛求教于余淡心、杜菜村、白仲三位名厨,按照他们的指点选定新生母鸡,脱骨后填入水发鱼肚,用炒锅久炖后,汤清如水,色白呈素,其口感浓郁,鸡鲜嫩,肚糯胶,颇具扬州风味。曾有谐诗云:余子秦淮收女徒,杜生步武也效尤。白君又把尤来效,不道今日总下锅。

    董糖是董小宛制作的零食小吃的代表作。以上等白面、纯净饴糖、去皮芝麻、花生仁、椒盐、玫瑰、桂花等制作的色白微黄的酥糖,切成长五分、宽三分、厚一分的小块,入口易化,老少咸宜,食之满口生香,食后回味久长。据说,一次史可法路过如皋造访水绘园,女主人特地拿出银锅、银铲亲自操作,精心制作出一块块独特风味的酥糖款待贵宾,并多做了两箱酥糖请客人带回去犒劳将士。这位抗清名将连连谢道:“此去扬州,如能获胜,我一定派人来学做此糖,取名董糖,遍飨全军。”“董糖”之名,盖源于此。清《崇川咫闻录》云:“其精美,首推董糖。董糖,冒巢民妾董小宛所创。”

    史载董小宛自制食品“醉蛤如桃花,醉鲟骨如白玉,油鲳如鲟鱼,虾松如龙须,烘兔酥雉如饼饵。”冒辟疆在《影梅庵忆语》中也盛赞夫人的手艺:“火肉久者无油,有松柏之味;风鱼久者如火肉,有麋鹿之味。”火肉就是火腿。由于制作得法巧妙,吃起来既保健,又别有风味,时人誉为“董菜”。

    所谓“董菜”,实质就是经过董小宛妙手改造加工过的乡土名菜。它不仅要求炒、烧、溜、炸、爆、煮、熬、焖、煨等恰到好处,还结合川菜、粤菜、淮扬菜的众长,选料配方十分考究、严格。这位一代才女,曾以“善作海疆风薰之味”而名噪一时,被文人食客誉为“董菜”。其时,大文人、礼部侍郎钱谦益以诗赞曰:珍肴品味千碗诀,巧夺天工万种情。

    在董小宛所著《奁艳》中,所记“菜谱”犹如“诗诀”。比如:雨韭盘烹蛤,霜葵釜割鳝;生憎黄鲞贱,溺后白虾鲜。这是说,文蛤乃天下第一鲜,但其爆炒时选用的配菜,以雨后嫩韭为最佳。李时珍称韭菜“乃菜中最有益者”。俗谚“小暑黄鳝赛人参”。但是“小暑”时节有限,为不失“赛人参”的滋味,董小宛承袭了苏州名肴“炒鳝糊”的特点,选择了经过霜打过的葵菜,并且干藏四季备用。至于白虾,虽属南黄海一鲜,但要挑清明节前所产,生炝后淋上陈元酒,方能“腥中渗香”,还略带黄鲞的酥脆感。

    家常女子董小宛,日日下厨,细细烹饪,一颗玲珑心在烟火之气的熏染中平和踏实,比起林黛玉的目无下尘,我更喜欢小宛的醇厚亲切。

    悬腕走玄霜的小宛,锦心绣口,沉静如兰;低眉弄丝竹的小宛,神思飘荡,世外仙姝;挽袖近灶台的小宛,眉眼喜悦,温暖和煦;尽心侍奉丈夫的小宛,轻言软语,体贴入微。这样一个雅俗合一,天衣无缝的女子,她的日子有趣味,有嚼头,她是懂得生活的女人。

    想起很多人对我的发问:你是不是一天到晚啥都不干,只是舞文弄墨,只是吟诗作赋?看着他们认真可爱的神态,我忍俊不禁。事实上,我也的确接触过这样一类文艺女人,她们热爱写作,向往优雅,的确在很下功夫的涂涂写写。她们神思恍惚,目光迷离,常常自言自语,念念有词。不做饭,怕洗衣,远离一切日常家务。和她们相比,我庸常如村妇:喜欢菜市场的红红绿绿,喜欢一棵刚买的新鲜青笋,喜欢晚间大排档的人声鼎沸,喜欢花椒的香辣椒的辣,喜欢青菜下锅时那一声“滋啦”,喜欢切丝削片装盘盛碗时的满足,喜欢忙乎之后阳台上满挂着的散发清香的衣服。二十多年的时间,我洗衣做饭干家务,上班下班顺路采买,日复一日。没有人看到过我什么时候写作,没有人看到过写作时候的我,包括我的家人。儿子放学回家,一进门闻到的必然是饭菜的香味,看到的必然是厨房里的妈妈。我以为,这才是生活本来应该有的样子。

    十指不沾阳春水的双手,远离烟火,远离庖厨,自然也便远离了生活,如此,才情又从哪里培土生根?所以,董小宛才是董小宛,文艺女人也便永远只能是文艺女人了。


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    优游书生的个人空间 引用 删除 优游书生   /   2016-05-06 18:40:06
    需要知道的还有董氏还是当时文艺圈子里知名的女诗人,女画家。也许在她眼里,入厨如作诗,庖厨即作画……老冒家的第二女主人就是这样……
    松林雨的个人空间 引用 删除 松林雨   /   2016-05-05 17:54:30
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    虎子 引用 删除 曹彦虎   /   2016-05-05 10:37:04
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