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  • 【年味】蒸蒸馍 文\王启珍

    上一篇 / 下一篇  2020-01-20 14:53:11 / 个人分类:转载

    蒸蒸馍

    文\王启珍

    (一)

           常言说:“蒸馍蒸在二十八,一年四季财运发。”“蒸馍蒸在二十九,月月都有好兆头。”过年蒸蒸馍(馒头)成为家家户户置办年事必不可少的重要内容。而且,不能蒸的太早,也不能蒸的太迟。必须在二十八、九两天完成,来年才能蒸蒸日上,大吉大利。据说,我们北方人吃的馒头,其名和做法是从诸葛亮行军时流传下来的。

           话说三国时期,诸葛亮为安定后方而进军西南,在横渡泸水时,因瘴气熏天,毒液漫流,过河士兵中体弱者多触(溺)水致死,军队难以挺进。诸葛亮手下提出了一个迷信的主意:杀死一些“南蛮”的俘虏,用他们的头颅去祭泸水的河神。诸葛亮面对此景,心急如焚,想来想去,只好祭奠河神,求神降福惩魔,保佑生灵。但杀人不可取,于是命人宰牛杀猪,包成人头面团,谓之“蛮头”,投于水中,以示供奉。

           打那以后,这种面食就流传了下来,并且传到了北方。但是称为“蛮头”实在太吓人了,加之馒头是用麦粉做的,人们就用“馒”字换下了“蛮”字,写作“馒头”。久而久之,馒头在生活中慢慢演变成两种——有馅的和无馅的。有馅的叫包子,无馅的叫馒头。后又慢慢派生出蒸馍、花卷等,成为北方重要的主食之一。

    (二)

           我们家蒸蒸馍,每年都在腊月二十八。这一天,全家总动员,老小齐上阵。奶奶挂帅,三位母亲主厨,我们几个大娃娃打零杂,是置办年货中最忙最累的一天。  

    因为过年期间,家乡习俗是:不蒸不炒(意为不争不吵),不洗不扫(不洗衣服、不清扫垃圾,怕洗掉运气、倒掉财运)。全家过年期间吃的馍,炖、炒的各样菜、走亲戚拿的油花大卷等主食,都要在这一天做出来。从厨房到院子到上房,成为一条紧张有序的作业流水线。

           二十七晚饭后,我们正准备跟上三叔去印灶爷像,不料奶奶却把我们几个叫住,神秘兮兮地说:“明日要蒸蒸馍哩,你们几个早上起来后,不要打打闹闹,不要乱说话。”我们问奶奶为什么不让我们说话?奶奶笑着说:“不是不让你们说话,而是要你们别乱说话,比如蒸馍蒸上后,千万别说‘烂了’、‘完了’、‘黑了’、‘硬了’等不吉利的话,为了能把馍蒸好,蒸馍时有很多忌牵(家乡土语,意即忌讳)。”

           我们觉得很新鲜,便打烂砂锅问到底,让奶奶给我们讲蒸馍的忌牵。奶奶说:“蒸馍时为了防止鬼捏馍,蒸馍时一般禁止外人串门。有的人家蒸馍时,在大门口插一把剪刀;有的人家在门口放一碗凉水;有的人家干脆关门闭户,以防人来。娃娃不能乱说话、乱插嘴,以防蒸馍发不起来。蒸馍时如果蒸笼漏气了,不要大惊小怪,要不声不响地封严。没有蒸笼的人家,要事先约好借蒸笼人家的时间,别人正在蒸馍时千万不能去借,用后还蒸笼时,必须在蒸笼里放两个馒头,以求两家富有,吃喝不愁。”话刚说完,我们便抢着问奶奶:“那我们明天蒸馍,是关大门哩还是放剪刀哩?”奶奶笑着说:“老一辈人蒸馍讲究多得很,到敖这一代人过年蒸馍时已没多少讲究了。不过蒸馍时别乱说话,特别是不吉利的话一个字都不能说,明天你们多干活,少说话就行了!”

           要蒸出香喷喷的蒸馍,关键是酵子。十冬腊月,天寒地冻气温低,酵子一般发的慢,必须提前下手。若搅得迟了发不起,蒸出的馍就会死绷绷(不松软)的不好吃。

    现代蒸馍的蒸笼

            为了蒸出松软可口的大蒸馍,腊月二十三下午,母亲就引(音:映)了一大盆酵本,放在热炕上待发(引酵本,就是在原先的酵子里,再搅些面、加些温水,搅匀,使其量增加。搅多少为宜,视其蒸多少馍而定)。二十五日酵本发好了,母亲们立即拿出了早已准备好的上等糜面,搅了半缸酵子,放在暖和的上房屋里让其继续发酵。

           为什么要用糜面搅酵子?主要是穷字所致。为了能吃饱肚子,在当时粮食作物中,蜀黍(高粱)、糜子,谷子,吃起来味涩虽不可口,但耐旱、产量高,一般占到全部粮食作物的七成以上,成为人们的主食,称为秋粮。口感很好的小麦,因抗病性和抗逆性差,产量低,只占到总面积的三成左右,称为夏粮。所以,白面在当时弥足珍贵。一年之中,只有在小麦收割后才能吃十几二十天。之后留过籽种,将余下为数不多的几十斤存起来以备急需;若再要吃白面,除非生病了,取几碗麦子到石磨上推磨成粉,或擀面条、或烧糊糊,或做拌汤,以给病人补补身子,再就是过年才能吃到。所以,过年用糜面搅酵子,实为迫不得已。因味稍甜,毕竟比味更涩的秫秫面好吃的多,因此,糜面就成了当时搅酵子的上等面了。

           二十七日下午,估计酵子发的差不多了,母亲便揭去缸上面的保温小棉被,只见酵子里边的气泡发的密密麻麻,用鼻子一闻,酵性味特别浓,说明酵子发好了,可以发面了。于是,抹干净了一口大缸,三位母亲洗净双手,挽起袖子,将白面倒在缸里,兑上酵子,反复搅拌。不仅如此,还要掌握面的软硬,既不能软,也不能硬,全凭主妇们的经验和技能。经过一炷香的功夫,发面搅拌结束,上面又洒了一层干面粉,盖上锅盖,捂上棉被待第二天用。

    (三)

            二十八日清晨,当我们还沉浸在梦乡时,母亲们早早就进了厨房,烧水、抹洗案板,清洁灶具,紧接着入灰水(旧时土制的碱面代用品)揉面。待我们起来时,厨房早已是欢声笑语,雾气腾腾,案板上放满了待蒸的蒸馍。第一锅蒸馍一出笼,立即香味四溢。馋的我们直咽唾沫,不待大人发话,一人抓起一个就吃。因为是用糜面发的酵子,所以吃起来格外甜香。而三位妈妈先端了一盘子到上房,请爷爷、奶奶品尝,自己则掰开蒸馍看颜色、闻味道、尝酸甜。母亲又打发我端了几个蒸馍让几位邻居婶娘品尝。最后,通过大家品尝,认为味稍有点酸,邻居婶娘又专门过来和母亲们商量,把灰水再加一些。

           说起用灰水,一九六零年后出生的人可能没听说过。由于漫长的封闭式的小农经济,农村生产力相当落后,农村普遍贫穷,人们的生活用品十分匮乏。解放初期,市场上还没有卖的苏打、碱面,只有私人小店铺卖的冰碱。但庄稼人一般都没钱买,只有专门烙锅盔或火烧的生意人家才用冰碱。所以,普通老百姓做馍或擀面条,就用老先人留传下来的土办法——淋灰水,作为碱面的代用品。

           灰水,顾名思义,有灰的水。其制作方法是:先将平时做饭时烧过的麦杆灰或荞杆灰,从灶膛里挖出来,装在干净的布袋或箩筐里积攒起来(其他秸秆的灰为酸性不能用),做灰水时,先在一木架上,放上竹箩,在竹箩里放一块大白布,没有白布的话,可用麦草,将竹箩底和四周铺严,再堆放麦草灰,压实,中间挖一小坑,浇上水,下面放个大瓦盆,灰水便慢慢地、一滴一滴往下淌,象淋醋一样。待头遍水淌尽了,再将瓦盆里盛的有灰的水浇上去,如此反复,耗时一整天。随着时间的延长,灰水颜色也慢慢由浅变深,这时灰水就有劲了(劲,家乡土话,意为碱味浓了),等澄淀后盛在灰水瓦罐里备用。 这既经济又实用的灰水,在当时庄稼人一年四季以秋粮为主,在做馍擀面条离不开碱的情况下,发挥了极其重要的作用,成为百姓生活中必不可少的重要日用品。

     做灰水用的竹萝

    (四)

            经过集思广益,母亲们又在揉好的发面中加了一些灰水,经过反复搓揉,精心操作,待第二锅蒸馍下笼后,蓬松酥软、个圆味甜。  三位母亲个个脸上笑开了花,高兴极了,打发我又送去两个馍让隔壁婶娘再品尝。之后,我和两个弟弟在奶奶的指挥下,把用黍黍杆编串的帘子(选用端、匀、粗的蜀黍杆,剥净其杆子上的皮叶,裁成一米五长,然后用锥子将每根从两端中间戳一眼,再用细麻绳一根一根串起来),用热水擦洗干净,竖放两条长凳子,上面横放三四根木椽,再将帘子平铺在上面,蒸馍下笼后倒在帘子上,一个一个地摆开,让水汽尽快蒸发。待再一锅蒸馍下笼后,将前一锅晾散的蒸馍拾在一边,把热的再一个个摆开,如此反复,不能摆乱,直到水汽全晾散了,再贮在上房的大缸里。就这样,蒸馍蒸了一上午,足够正月吃半月。三位母亲也累的腰酸背痛,虽是寒冬腊月,但他们的脸上,却挂满了汗珠。

           为了赶在天黑前焯菜、走油锅,谁也顾不上做饭,饿了就吃蒸馍喝开水,缓口气之后,紧接着又扒开简易菜棚,将蜀黍杆、谷草杆底下贮放的红绿箩卜、白菜、茄莲、包包菜一一取出,分别处理:茄莲削皮,箩卜切头去尾,礤成细丝;白菜、包包菜择净干叶、烂叶、切成细条,大水洗净,然后分别在开水锅里一焯,捞出晾在帘子上。做这些活计时,大人娃娃在奶奶的指挥下,手脚麻利地各尽其能,有条不紊的进行。时间虽已下午,大家又累又乏,本应停下来明天再干,但考虑到第二天自家要做豆腐,厨房被占用,只好振作精神,一鼓作气,又开始做祭祖时用的大馒头和走亲戚的油花大卷。因为量小,加之是纯白面发的酵子,一般都是放到最后做。母亲特意将十颗鲜艳大红枣摆在两个红花碗底,然后将纯白面发面揉好装满抹平倒在小蒸笼上,五颗大红枣格外注目。于是,我问奶奶,为啥要放五颗红枣?奶奶说:“红枣大馒头让先人吃了保佑来年五谷丰登,小日子过得红红火火。馒头蒸熟后,还要蒸一笼菜包子和一笼豆包子。”我听了更加莫名其妙,就问奶奶为啥不蒸成一样的馅子?奶奶说:“菜包子里有各样菜,还有豆腐,意味着来年‘有福、有财宝,’‘豆包’意味着全家‘都饱’不挨饿。”我听了又问:“那花卷意味着什么?”奶奶见我打烂砂锅问到底,就笑着说:“蒸花卷意味着来年生活像春天的花朵一样鲜艳、美丽,预示着吉祥如意。”我被奶奶的比喻乐的不住傻笑,不由人自言自语地说:“过年的讲究太多了!”

           经过一阵紧张而有条不紊的操作,红枣大馒头、包子、花卷先后蒸结束,顾不上喘口气的三位妈妈,又紧接地投入到做血馍的工序中。这是大人娃娃最爱吃的一道家乡风味小吃。在那贫穷的年代,吃肉相当困难,而做成的血馍,因坚柔可口,是烩菜、炒菜样样不离的绝佳食品,既能当肉吃,味道又鲜美,是正月里招待亲朋好友最理想的佳肴。只见妈妈先把猪血块用温水化开,倒在盛荞面的瓦盆里,适量加水,搅拌均匀,然后倒在案子上反复揉一阵,再擀成一指厚的大圆饼,放在笼里蒸熟。出锅后晾凉,再切成三指宽的条条备用。

           血馍蒸结束后,又马不停蹄炸了些肉丸子、素丸子和豆腐片。至此,为了全家人能过一个祥和丰盛的年,忙碌了一整天的妈妈们,望着满蒲篮多姿多彩的大蒸馍,满帘子绿里花红的各样熟菜,满瓦盆的油光黄亮的丸子,满院子飘浮着沁入心脾的醇香,那迷人的清香和浓浓的年味,那无私奉献和爱意满满换来的钵满盆盈,心满意足地长长舒了一口气,笑容满面的拖着疲惫的身子回到各自的陋室休息去了。无私母爱大于天,养育之恩重于山。

    世间子孝顶温馨,唯有百善孝为先。

           作者简介:王启珍,男,现年75岁,麦积区石佛镇人。中共党员,从事行政工作40余载,其中在乡镇基层工作长达30余年。在职期间,曾在部、省、市级刊物上发表多篇论文并获奖。退休之后,仍爱好文学,茶余饭后,搜集整理资料,先后出版了三阳川石佛镇下街里《王氏族谱》、反映三阳川石佛一带传统节日——过年的民情风俗《忆往事·话过年》等书。散文《年关迫近,进山换松子》、《昔日回家难,今朝尽坦途》,组诗《退休谣》等。散见于天水在线、天水文学、锦绣三阳川等网站。


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    嶓冢山人李三祥的个人空间 引用 删除 李三祥   /   2020-01-22 19:01:33
    看着都香挺
    嶓冢山人李三祥的个人空间 引用 删除 李三祥   /   2020-01-22 19:00:36
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    虎子 引用 删除 曹彦虎   /   2020-01-21 17:16:31
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