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  • 【年味】家乡的浆水豆腐 文\王启珍

    上一篇 / 下一篇  2020-01-15 16:10:54 / 个人分类:转载

    家乡的浆水豆腐

    文\王启珍

           豆腐是我国的美食国粹。借助过年置办年货的平台,大力弘扬豆腐文化,是振兴和传承优秀传统文化习俗必不可少的重要渠道,也是我们义不容辞的义务和责任。

           从我记事起,老家就流传着“北驮埠,花南铺,石佛镇的好豆腐”的说法。我在老天水县的西、南路工作时,每到一地,当得知我是石佛人时,都不约而同地夸奖说“石佛镇,好地方,石佛豆腐传四方。”即使在商品经济大发展,市场空前繁荣的今天,老先人脚踏实地创出的名牌,虽历经沧桑,仍青山不老,还在城乡市场发挥着名牌效应。 

           就北道而言,走进道北、桥南、渭滨以及仿古一条街、分路口等一带市场,“石佛浆水豆腐”的招牌随处可见,摊位前买主蜂拥而至、比肩接踵。可见,家乡的豆腐早已是窗户眼里吹喇叭-----鸣(名)声在外。“石佛浆水豆腐”好的原因关键有三,一是水质好,二是原浆点,三是工艺细。

    做豆腐的泉水

           常言说:“石佛为啥豆腐好,罗汉山中有长沟”。用长沟的水做出的豆腐味更鲜美,微量元素钙、磷、镁含量更高,营养更丰富。常食可补中益气,清热润燥,生津止渴,清洁肠胃,是人们健身养生的传统食品。地处罗汉山东侧,有一条由高向低、北南走向约数里的深沟,乡人称长沟。山麓沟门处有一眼冒水泉,一年四季细水涓涓而流,清澈见底,味甜无氟,水质极佳,是古镇人们煮罐罐茶、熬米汤、做豆腐的专用水。

           用此水加原浆点出的豆腐,是名副其实的原汁原味产品。用眼下的时兴话说,是不折不扣的优质绿色食品,不但鲜嫩无比,醇香柔软,而且百煮不烂。如洋芋烩豆腐,洋芋片炖化了,豆腐片始终飘在上面,一个角都不缺一点,质量确属上乘。乡人曾骄傲的说,石佛镇的豆腐能用一根马尾提起来。话似乎有点夸张,但石佛豆腐的坚柔细嫩,软而不烂,味醇可口,却是不争的事实。正如一首古诗上说的:“粉身碎骨出磨盘,卤水点就换容颜。煎炒烹炸咕嘟炖,要留美味在人间。”

           过了腊月八,一直到二十八,是我家最繁忙、最热闹的时候。因为我家有两间大厨房兼作豆腐坊,做豆腐的傢具一应俱全。一年之中,以秋冬为主,专营豆腐。大都是父亲和三叔,前半夜睡觉,后半夜开始推磨豆腐,天明做好后,抬到石桥处由爷爷出售。而全巷道的豆腐坊就我们一家。所以,腊月八过后,凡要做豆腐的邻居和一些亲戚朋友,按各自的忙闲,先给父亲打招呼排队。然后,按照父亲的安排,一家接一家,昼夜磨不停。

           做豆腐第一费力的是担水。一榨豆腐(两竹箩)需四担水(一担水一百斤),须从三四里外的长沟往来担。若遇雨雪天气,担水更为艰辛。担回来之后,倒在厨房门前一次能装五百斤水的大木桶里。接着,要从自家背来高粱或糜谷秸杆,抬来泡好的黄豆,等上一家豆腐做成了,即可上磨推豆子。

                                       旧时手工做豆腐用的小石磨

           磨豆子是做豆腐第二费力的活,也是很关键的活。做出的豆腐是否细嫩柔软,推磨豆子的精细程度起很大作用。磨豆子时,两个人,一 人在前,一人在后。中间有2米长的丁字拐杖,一头锉有小眼,连着小石磨的把手,一头装有丁字把。推磨豆浆时,后面的人,两手握紧丁字把,依前面人的左手手而动。前头的人左手持豆腐拐杖,将小磨转一圈,右手则将盆子里浸泡好的黄豆,用牛角做的专用罐罐勺,准确无误地灌进小磨眼里。舀的时候必须带点水,还不能舀的太多或太少。舀的太多,推磨不细,出现黄豆糁糁,豆腐就会做的少。舀的少了,费时费力不说,豆浆还会太稀。因此,推磨出好的豆浆至关重要。

           从工序而言,做豆腐是“前松后紧”。前松是指做一榨豆腐,推磨豆子的时间较长,大约需两小时。推磨豆子的两个人配合默契,边推边拉家常,中途累了,还可以歇一会喘口气,工序单一松散。而后面的工序,从烧开水破浆始,打沙沫、捏白汤、烧豆浆、揭豆皮到浆水点豆腐,工序环环相连,既要有娴熟的技术,又要有一身好力气,来不得半点马虎。俗话说,“世间三件苦,撑船、打铁、磨豆腐”。推磨豆腐时挣出一身汗,捏白汤时热出一身汗,点豆腐时热气喷出一身汗。可想而知,从推磨黄豆到做成豆腐有多辛苦!

           房屋大清扫的第二天下午,排到邻居鲜哥子家做豆腐。鲜家是我们家的常客,父亲知道他家人手不够,便由三叔帮忙推磨豆浆。期间,他们俩有说有笑拉家常,一会说秦腔,一会议年事,谈兴很浓。一盆黄豆眼看快推磨完了,这时,我从上房跑到厨房,突然问三叔,豆腐是谁发明的?邻居鲜哥立即说:“哪还用问吗?是老先人发明的。”我又追问,是哪个老先人发明的?鲜哥一时语塞。这时三叔说:“凡人用的东西,都有人发明起名,到底哪个先人发明了啥,我也说不清。不过豆腐是谁发明的,我倒略知一二。”我好奇地问:“你咋晓得的”?三叔说:“各行各业都有祖师爷,比如木匠的祖师爷就是鲁班,做木活的匠人都知道。神农尝百草,创医药之祖,当医生的都清楚。我们做豆腐这一行,也有发明人。凡是豆腐作坊的人,大都知道一个大概。”我说:“既然你知道,就给我们讲一讲吧!”三叔笑着说:“讲可以,不过你得过来,边帮忙烧水边听。”我说:“只要有故事听,干啥都行。”

    手工磨豆腐的情景

           于是,我蹲在灶火门,用谷杆一边烧破浆的开水,一边听三叔讲豆腐是如何发明的故事——

           古时候,先民们只知道把黄豆磨成豆汁煮着喝。有一家三口人:婆婆、儿子和媳妇。婆婆是个吝啬鬼,在生活上总是百般扣卡媳妇。每次煮了豆浆自己喝,从不给媳妇。

           后来,媳妇怀孕了,很想喝豆浆。偏巧,婆婆出门转去了。媳妇一看,机会来了,马上泡了黄豆,磨了豆浆。当她煮熟正准备喝时,忽听有敲门声,她以为是婆婆回来了,慌忙把豆浆倒在锅台后的一个空坛子里并盖上了盖子。然后出去开门,一看原来是丈夫回来了。她心里悬着的一块石头落地了,便拉着丈夫一起去喝豆浆。谁知打开盖子一看,见豆浆已经变成雪白的凝固物。丈夫看了,说道:“你别逗我了,这哪里是豆浆!”

           原来,这坛子里曾腌过咸菜,里面尚有些盐卤。由于这盐卤的作用,豆浆便成了凝固物。小两口便把它取出来,只见它洁白如玉,细嫩似脂,尝一口,味道鲜美可口,两人开心极了。

           无意中的发现让丈夫高兴万分。他津津有味地边吃边说道:“世上,凡物皆有名。咱也给它取个名吧。”小媳妇听了说道:“可也是,那叫什么好哩?”随后一想,笑着说道:“有个名字挺好听,就怕你听了不愿意。”丈夫说道:“怎么会不愿意呢!”“好,那我就说了。我问你,我是你啥?”丈夫说:“妇呗。”“你是我啥?”“夫呗。”“方才你说啥来着?”“我说你别逗我了。”媳妇说:“好,逗你是逗啥?”丈夫说:“逗夫。”“对,咱们就叫它‘逗夫’吧!好听。”“那我逗你,不也成了‘逗妇’了吗?”小媳妇一听,说道:“‘逗夫’、‘逗妇’,这样叫下去有些不雅,咱还是将它改一改吧”。“咋改?”“‘逗夫’、‘逗妇’,这物是豆子做的,占一个豆字,再把那个‘夫’和‘妇’换成同音的‘腐’字,干脆就叫它‘豆腐’算啦。”“好,好,就叫它‘豆腐’。”小两口乐得蹦起来。小媳妇无意间发明了豆腐,其名字也就接辈传辈,流传到现在了。

           鲜哥听了直说:“想不到怀娃婆娘因祸得福。多亏了厉害的婆婆,不然的话,敖(我们)到现在还吃不上豆腐哩!”说得我们三人哈哈大笑。

           传说归传说,我成年后才知道,其实,豆腐的历史很悠久,据史载“豆腐之法,始于淮南王刘安。”相传公元前164年,汉高祖刘邦之孙----淮南王刘安在安徽省寿县与淮南交界处的八公山上烧药炼丹时,偶然以石膏点豆汁,从而发明豆腐。正如明朝苏平《咏豆腐诗》中说的:“传得淮南朮更佳,皮肤退尽见精华。旋转磨上流琼液,煮月档中滚雪花。瓦罐浸来蟾有影,金刀剖破玉无瑕。个中滋味谁得知,多在僧家与道家。”

           故事听完了,我把一大锅水也烧开了。这时只见三爸有条不紊地用大木马勺,先将开水舀到盛稠豆浆的木桶中,然后拿豆腐拐杖用力搅动,进行稀释,老家叫“破浆”。磨细的如泥一样的豆浆遇到开水,立即沸腾起来,在三爸不停的搅动下,雾气迅速弥漫厨房。此时,木桶中豆沙沫也快速形成,厚厚地积了一层。待十几分钟后豆沫不再生成了,搅拌即停止。接着三爸就开始用大木马勺,将豆沫一勺一勺舀到猪食槽中,这道工序名曰“打沙沫”。

           沙沫打净后,就开始过滤稀释后的豆浆了。三爸先将豆腐架平放在大锅上,然后,手持过滤豆渣的洋面袋站在锅台旁,鲜哥将生豆浆用大马勺舀上,对准张开口的面袋灌进去,三爸捏紧面袋口,然后用胳膊将豆浆用力挤在大锅里,名曰“捏白汤”。如此反复多次,面袋里的豆渣积累多了,就倒在上房廊檐下拌过醋的木槽中。大约半小时左右,木桶中的生豆浆被过滤完,这道“捏白汤”的工序才算完成。

    手工滤豆腐时的情景

           接下来就由主妇们煮白汤(即烧开豆浆)。由于用的都是秸秆,火力不强,一大锅白汤烧开,大约需四十分钟。豆浆烧开后,舀到木桶中,凉大约二十多分钟,只见上面油光光、水粼粼地结了一层薄如纸的豆皮。这就是豆腐的精华,俗称豆腐皮。由于营养丰富,质地细腻柔软,是宴席上拌凉菜必不可少的下酒珍品。三爸用事先准备好的一支秫秫箭,(秫秫穗下面细长无节部分,长约尺余,旧时穷人家常用来做筷子),小心翼翼地沿桶边直下,从豆皮底下穿过,然后慢慢地伸向木桶的另一端,再缓缓将细枝挑起,一张豆腐皮就揭起来了。如果心急或用力不均,稍有不慎,豆皮就揭烂了。豆腐皮一烂,在街上买时,身价随之减半。

           豆腐皮揭走后,插在房檐底下自然风干,然后就开始点豆腐。这是最关键的环节。豆腐做多做少、是老是嫰,全凭老道的经验和娴熟的技术。只见三爸左手握一长柄小木勺不停地在豆浆中上下翻搅,右手用一小木马勺舀上缸里备用的浆水,随着小木勺的搅动,将浆水浇在豆浆中。几分钟后,豆腐花陆续显现,而小木勺不停地时而快时而慢地搅动,直至豆腐花形成多了,豆浆水由稠慢慢变清,才停止搅动。然后,用小木马勺将其慢慢收拢,由小花拢成小块,再由小块拢成大块,这叫头豆腐。紧接着木桶上放上豆腐架和竹箩,用马勺将带水的头豆腐舀入竹箩,浆水立即快速淌在木桶中。待竹箩装满了,再用马勺舀上豆浆水,压在豆腐中间,逼豆浆水进一步淌尽,待豆腐压实后抬到院子的木桶上继续滴水。

           而这时木桶中的豆浆水似清未清,似糊未糊,还能点出些豆腐来,于是,三爸又舀了些浆水,慢慢浇在木桶中,不停地来回翻搅,只一会功夫,豆浆水中又出现小米粒大小的豆花,经过不停翻搅和收拢,又形成了一些豆腐,这叫二豆腐。不过,数量较前少多了,豆腐水也随之变清了。三爸如前操作。待上架的豆腐水淌干了,邻居或担或抬回家,临走时把豆渣留给我们作为报酬。

            接下来三爸将大木桶中的豆腐水,用马勺往豆浆缸里舀了十余勺,将浆水缸添满,让新豆浆水慢慢发酵,以备后用。

           就这样,我家白天黑夜手磨不停地转,人来人往不断线。夜晚厨房灯火通明,白天上房茶炉不倒。那时乡村普遍贫穷,能做一榨豆腐(两竹萝)的人家很少,而单独做十几二十斤豆腐的工序和做一榨豆腐的工序一个样,少了划不来,犹如大马拉小车。所以,大都是两户、三户自找对象,合伙做一榨豆腐,就算是最好的年货了。由于合伙做豆腐来往的人较多,有干的、有等的、小孩看热闹的,乡亲们抽烟品茶聊天,吆喝笑语连连。有时等的人还会上前帮忙推一会豆浆,或烧一锅开水。我们这些小孩子见院子人来人往的热闹场面,也来了兴趣,跳上窜下,手脚不闲,只觉得兴奋开心,好一派置办年事的欢快景象。

    由于厨房天天被占用,我们家吃饭就没一个准星(正点)。经常是利用推磨黄豆的机会,简单做一顿。让人难以忘记的是,如果早饭碰上人家的白汤(即豆浆)刚煮开,锅错不开,做豆腐的邻居就主动热情地给我们舀一些白汤,让娃娃们先泡上馍解解饥。有时碰上豆腐花正上竹箩,就立即从竹箩里给我们挖上两碗。那黏糊糊、热腾腾、白花花、水灵灵的豆腐花,泡上蜀黍面牙牙馍,虽然碗里一滴油没有,但撒上干辣椒面和盐,那原汁原味的醇香味,那营养丰富的农家小吃,让人回味无穷,终生难忘。时人有谚:“吃大肉,品鱼虾,不如一碗豆腐花;大米汤,三鲜汤,不如一碗纯白汤。”

    豆腐做好后,因为豆腐水还很热,成为邻居家主妇们洗衣服的抢手货。那时正是“瞎四九、五阎王”的滴水成冰的严寒时节,洗涤床上用品,成为家庭主妇最头疼的问题:用秸秆烧水洗,因柴禾少而舍不得;用凉水洗,水太冰既冻手又洗不净衣物,而刚做完豆腐的水,就成为邻居家主妇们不可多得的稀有产品,你争我抢,日夜守候。豆腐开始上竹萝时,要豆腐水的邻居就在院里提着下井(水桶)守着,生怕豆腐水飞了一样寸步不离。有时来得早的,看豆腐水快出来了,隔着墙头喊叫另一家。有时大人在家忙着一是脱不开身,就让娃娃提着下井在院子里等着。就这样,前来要豆腐水的人三三两两,说说笑笑,提上下井,端着脸盆,瞬间将豆腐水一舀而空,回家乘热洗衣服去了。没有舀上豆腐水的人,则放下下井,打个招呼,等着下一轮。

    手工豆腐成品

    这欢快的场面,和谐的气氛,温馨的乡情,因为时局和我外出求学、工作的缘故,就再也没遇见过。每每忆起,都会勾起藏匿于心中的浓浓乡愁。——多想重温儿时淳朴悠长的乡情,再见记忆深处热气腾腾的年景!

           作者简介:王启珍,男,现年75岁,麦积区石佛镇人。中共党员,从事行政工作40余载,其中在乡镇基层工作长达30余年。在职期间,曾在部、省、市级刊物上发表多篇论文并获奖。退休之后,仍爱好文学,茶余饭后,搜集整理资料,先后出版了三阳川石佛镇下街里《王氏族谱》、反映三阳川石佛一带传统节日——过年的民情风俗《忆往事·话过年》等书。散文《年关迫近,进山换松子》、《昔日回家难,今朝尽坦途》,组诗《退休谣》等。散见于天水在线、天水文学、锦绣三阳川等网站。


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    虎子 引用 删除 曹彦虎   /   2020-01-15 18:06:10
    5
     

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