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  • 【王启珍原创散文】天水馓面饭

    上一篇 / 下一篇  2019-01-23 20:49:59 / 个人分类:转载

    天水馓面饭

    文/王启珍

           在北风呼号,滴水成冰的三九寒天,天水人大抵都会做这样一种饭——黄橙橙、香喷喷,热乎乎的馓面饭。它没有华丽的外表,更没有响当当的名子,但只要一提起它,不由人馋涎欲滴,唇齿生香。

           馓面饭其实做法很简单,所需食材也很平常,不过是些家常的玉米等杂粮面,酸菜,洋芋,白菜辣椒之类,是名副其实的“平民饭”。然而,越是平凡的吃食越经典。馓面饭即是如此——历经千百年而不衰,穷能饱腹,富不厌精;秋能和胃,冬可御寒;山川偏爱,老少皆宜。尤其在物质生活极大丰富的今天,馓面饭更是成为众多游子浓烈乡愁中,最色香味俱全的一个泪点。 

           俗话说:“百里不同风,千里不同俗。”就我们老天水县而言,由于地域广阔,自然条件差异较大,故风土习惯不尽相同。东西南北中五路,虽吃馓面饭的风俗相同,但烹饪方法各有绝招,各领风骚,可谓路路有特色,乡乡有佳肴。由于工作关系,我曾有幸尝过老天水县不少乡镇不同村寨的不同馓饭,今天,便与读者一起回味那些各具特色的馓面饭。

           先说如何做一顿好吃的馓面饭。馓面饭好吃,好在用大锅,用柴火。馓搅结合,文火馇炖。水开之前,先将少许面放入面盆中用凉水搅成面糊糊,(家乡称面汤)待水烧开后,徐徐倒入锅中,用长把木勺或擀面杖、捞酸菜的大筷子等缓缓搅动,待面汤溢起后,再用左手将玉米面粉均匀地缓缓撒入面糊糊中,右手逆时针不停地搅动,这时满锅溅起面泡泡,如果溅的太大,汤点点还会烧手,说明火大了即刻降火力,如激不起泡泡,说明火力不够需增加火力;关键要掌握好火候,火力太大易形成皮焦瓤生,锅底呱呱烧焦;火力太小饭馇不起,则形成没黏性、没筋道的生馓饭。当馓到搅时费劲、用勺舀起粘稠不易掉落时,停止撒面,重在搅动。俗话说:“馓饭若要好,三百六十下搅。”“馓饭若要香,馇搅不用慌。”搅乏了,盖上锅盖,文火慢炖,歇歇手,数分钟后接着再搅。如此反复,耗时费力,不能急于求成,要有耐心。待馇到尝一口黏胶胶的有筋道,香味四溢时,一锅香喷喷的馓面饭就算做成了。(注:馓饭前先将搅好的稠面汤倒入沸水锅里,溢起后再馓面,在馓搅时就不会出现面圪垯)

           次说食材。馓面有黄玉米面、白玉米面、蜀黍面、谷子面、莜麦面、豆面和荞面等之分。1958年之前,北路人以蜀黍面和谷面为主,莜麦面辅之。其它地方均以黄、白玉米面为主,洋芋辅之。现在馓面饭全部为黄玉米面做的,而口感极好的白玉米面做的馓面饭已凤毛麟角。由于产量低,很少有人种,除非自家种几分日后改改馋。不管农家小院,还是街头杂粮小摊,很难见到。

           公社化以前,北路人不种玉米,大面积种植蜀黍(高粱)、谷子、糜子等耐旱的秋粮作物。吃的馓面饭大都是用蜀黍面做的,色红味涩口感差。为了让人多吃些,聪明的家庭主妇经过摸索实践,在馓蜀黍面馓饭时,先把莜麦面用开水搅成面糊糊,待锅里水开了,边搅边徐徐倒入沸水中,溢起后再开始细细馓蜀黍面,直到稀稠合适为止。因莜麦面经过“三熟”(磨前炒熟、做饭前用开水烫熟、馓饭时馇熟),其醇香味才能全部释放出来,加之蛋白质、脂肪含量高,营养丰富口感好,还有利肠通便的作用,和热量高的蜀黍面结合,既填补了蜀黍面味涩口感差的不足,又增強了人们的食欲,可谓是相得益彰,成为北路人吃蜀黍面馓饭中的一绝。

           另外,还有把做豆凉粉时用后的清淀粉水舀几马勺,烧开后和蜀黍面一起做成粉水馓面饭,因有豆面的清香味,也深受人们的喜爱。

           除此之外,山区多种谷子,不少人家的馓面饭是用谷面做的。但谷子在磨之前必须炕干,否则,食后解小便时会有不适。

           再说馓面饭味道。北路人旧时的蜀黍面馓饭,在馓熟时,有条件的调上用清油炝过的浆水酸菜,家贫的就从菜缸里舀出冻酸菜直接倒入馓面饭锅里,调上盐,然后搅匀,细火再馇一阵,待酸甜合适后即可食之,名曰调和馓饭或酸馓饭。

           东路一带的馓面饭虽然是玉米面做的,但大多数乡村也以调和馓饭为主,洋芋馓饭辅之。

           中路一带的馓面饭玉米面和蜀黍面并行,馓好馇熟后即可就下菜食之,名曰甜馓饭。

           西南路甜馓饭和洋芋馓饭并行,川道河谷多甜馓饭,山区村寨多洋芋馓饭。

           洋芋馓饭因香甜爽口除西南路、东路林区一带盛行外,在陇南各地也久负盛名,成为特色佳肴。我在南路乡镇工作时,曾有幸目睹他们做洋芋馓饭的全过程:先将洋芋洗净刮皮,一切四牙或切成洋芋大疙瘩,放入锅中文火炖煮,待七八成熟时,再徐徐馓入玉米面,边搅边馓,边搅边炖,直到洋芋炖绵、馓饭有筋道为止。一碗热腾腾的洋芋馓面饭,软中带块,块中粘面,那股口感丰厚的清香味让人食后口舌生香,回味无穷。不仅如此,它还有和胃、调中、健脾、益气之保健功效,与玉米中的胡萝卜素、纤维素等重要营养成分相结合,可以加快肠道的运动,对便秘很有效,健脾养胃,老少皆宜,堪称馓面饭中一奇葩。

           馓面饭的软硬稀稠度,西南路一般以稠、硬为主,面磨的较粗。中、北路以软、稀为主,面一般较细。西南路稠的程度如北路人吃的搅团,他们认为,馓面饭稠了吃起带劲有嚼头,吃上有力气。而北路人认为,馓面饭稀一些,口中嚼时不干,吃起柔软、香甜、入味。记得有一年冬季进行社会主义教育活动,工作组在石佛街上一农户家吃早饭,馓面饭端上来后,其他人吃的津津有味,唯独两个南路同志,怎么夹,饭都不上筷子,于是就喊道:“阿姨,我们是南路人,馓面饭吃的稠,把牛锅边边馇的稠的铲来敖吃。”惹的一屋里人哈哈大笑。

           除此之外,在花样上,深林区的党川、利桥一带,做的末糁(shen,天水发音为zhen)子馓面饭很有特色,尤其以白玉米的为最,有些地方叫细糁子。他们把去过皮的玉米磨成牙牙,然后用粗箩一筛,筛下去的为细糁子,如针尖样,留着做馓饭。筛不下去的为粗糁子,也叫大糁子,留着腊月猪杀了做大糁子米饭招待庄里人。细糁子馓面饭因炖熟后,糁子的醇香味四溢,口里一嚼,满口生香,有筋道,有嚼头。令人大饱口福,实为林区一佳肴。

           最后再说各领风骚的下饭菜。俗话说:“打官司靠赖哩,吃馓饭靠菜哩!”正所谓“荷花虽好,绿叶扶持;馓饭好吃,下菜当家。”一碗热腾腾的馓面饭,虽登不了大雅之堂,但通过家庭主妇们灵巧的双手,细腻的心思,粗粮细作,在“细”字上做文章,便让粗粮饭  ▁▁馓面饭大放光彩,成为人们百吃不厌的珍馐美馔。

           北路一带在吃蜀黍面调和馓饭时,大都炒一盆经过霜杀过的“瓦碟白菜”和一碗霜来前摘的绿辣椒,配一个用生浆水泡的萝卜丝,上一碟脆辣脆辣的油泼辣子拌茄莲。家境好的人家,再捞几个腌蒜或一碟蒜泥茄,一桌子的红黄绿白,口感枯涩的蜀黍面馓饭,便如同婢女环伺的大家闺秀,顿时秀色可餐,让人满口生津。

           中路一带的下菜因新鲜蔬菜较多,除炝一盆浆水酸菜外,大都炒一碟醋熘大白菜,一盘炒青辣椒和醋熘洋芋丝。生浆水泡一碗绿萝卜片(丝),凉拌一碟黄萝卜丝。可谓有酸有辣,有热有凉,素雅爽口,风味独特。

           东路一带的压麻菜和酸黄菜因酸、麻、嫩、脆,在馓面饭下菜中独领风骚。此菜可荤可素,可热可凉,易与其它菜搭配,具有浓郁的地方特色,加之就地取材,腌制方法简单,易操作,深受人们青睐和喜爱。此外,林区一些人家在吃馓面饭时除家常下菜外,另配有“酸菜炒豆腐”和“酸菜炒廋肉”两道与众不同的下菜。因菜中有肉,肉中有香,荤素结合,夹一口放进嘴里,慢慢一嚼,玉米的醇香,伴着瘦肉的鲜香,加上酸菜中的酸香和豆腐的清香,肥而不腻,素而不柴,在各地馓面饭下菜中独树一帜,堪称一绝。

           西南路因甜馓饭、洋芋馓饭并行,在下菜上除大众化家常菜外,惹人垂涎三尺的有两种菜:一是自制的豆豉。二是醋腌的块茎菜。

           豆豉是一种用黄豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,发酵制成的食品,含有很高的豆激酶和多种营养素,具有和胃、除烦、祛寒的功效。不光调味,还能入药,尤以黑黄豆、毛黑豆做的黑豆豉,常吃可以减少血中胆固醇,降低血压,疏风解表、清热除湿和解毒作用,药用价值极高。在寒冬,淸淡的豆豉配葱头、辣椒、大蒜一炒,辣中有咸,咸中有香,豆香气浓,鲜美可口,是下饭的一道上等菜。特别是和蛋白质含量高的瘦肉共炒,就着酸菜下馓饭,荤素搭配,令人食欲大增。

            提起腌菜,大都认为是盐腌的,味道咸。而南路一些村镇却以醋腌制,以酸为主。腌制的红、黄、绿萝卜、豆角、蒜臺、笋子、包包菜、大蒜,辣椒等蔬菜,菜质鲜嫩,味道独特,经巧妇加工,佐料调拌,一碟油泼辣子浇拌的醋腌菜,盘中品种多样,琳琅满目,色味俱佳,芳香四溢,酸中带脆,脆中喷香,让人一瞥,胃口顿时大开。

            尽管吃馓面饭的下菜各地群英荟萃、美不胜收,但用干辣椒丝+蒜瓣炝炒浆水酸菜,是吃馓面饭时绝对不能少的一道菜。其它下菜可多可少,可有可无,而酸菜的“当家”位置无能替代。据《本草纲目》中记载:浆水有调中引气,通关开胃,止渴觧烦之功效。由此可见,浆水酸菜在馓面饭中起着调和诸菜的保健作用。

            最后,略说馓面饭的吃法。十冬腊月水成冰,豪吃馓饭迎寒冬。天气越冷,爱吃的人越多。越吃越香,越吃越带劲。但馓面饭人人都爱吃,却不一定都会吃。特别是北路人的馓面饭较稀,不会吃的人上不了筷子。有些人就像吃面条一样捞着吃,捞不上就干脆喝着吃。更有甚者,认为稀馓饭吃着不带劲,于是把馍掰碎泡在馓面饭里搅后就着下菜吃。东捞一筷,西夹一筷,把一碗香喷喷的馓面饭戳的尽是窟窿眼睛,实在是大煞风景。

           其实,稀有稀的吃法,稠有稠的乐趣。正确的吃法是,拿上筷子斜端碗,一个方向掠着吃。吃着吃着,饭就自然溜到碗边。饭吃完了,碗里干干净净。

           馓面饭好吃,锅底呱呱更馋人。当馓面饭吃结束了,用铲将锅底呱呱铲起来,滴少许油加热,用葱、蒜瓣一炝,倒入呱呱,再适量倒入吃剩的浆水一炒,调上佐料,又是一道柔筋筋、酸辣可口、别有风趣的小吃。有些家道好的人家,在做馓饭之前,先用油布蘸少许清油,把锅擦抹一遍,以防饭后呱呱粘锅。馓面饭吃完之后,主妇们将呱呱上面粘的馓饭刮净,再将少许清油滴向呱呱四周,锅下用文火稍微一加热,炕几分钟,铲下来,一张又脆又香的锅巴就做成了,惹的娃娃们争相抢吃,欢闹无比。

           我是吃馓饭长大的。准确的说,我是吃蜀黍面馓饭长大的。据父亲说,在我生下四、五个月时,因家道贫寒,妈妈奶水不足,小小的我总是处于饥饿状态。尤其是早上大人吃馓饭时,我眼巴巴张望的小眼神让父母心生怜爱,他们就用筷子头挑一点馓饭,试着喂我。没想到,这第一口馓饭,我从襁褓时吃起,一直吃到能跑会耍、上小学、念中学、参加工作,时至古稀之年,到了想啥吃啥,吃啥有啥的年代,馓面饭仍是舌尖上的美味,伴我左右,一年四季,不离不弃,成为我的最爱,更成为我对亲人的一种思念。甚至过年时,当别人大鱼大肉豪吃猛喝时,我都要和老伴做一顿色味俱全的馓面饭,就着酸咸黄白的小菜,边吃边议着老家妈妈用柴火做的大锅馓面饭,那种清香、柔软、可口的妈妈味道,那种眷恋故土,思念亲人的情怀,至今让人念念不忘,感想万千。真是:“走南闯北大半生,各地佳肴不尽同。唯独家乡馓面饭,百吃不厌度秋春。”

           常言说:一方水土养一方人,一方山水育一方情。家乡的父老乡亲,祖祖辈辈面朝黄土背朝天,与天斗,与地斗,在数千年的历史长河中,终于在贫瘠的黄土地上给我们创造和提供了生存的希望,又在众多味道涩、口感差、少筋道的秋粮中,用杰出的智慧和灵巧的双手,经过长期的生活实践,给我们创造出了穷富不嫌、老幼皆宜的秋冬主食——馓面饭。

            有人说,我的乡愁是一碗馓饭。我以为,馓饭更是一种生活态度——一种把贫穷困苦的日子,过得行云流水、有滋有味的乐观态度。正是源于此,曾经命运多舛的中华民族,在苦难中依旧乐观坚定,在黑暗中从不放弃寻找希望;艰苦奋斗,豁达宽厚,质朴坚韧的面对并解决一个又一个发展难题;由弱到强,从强到优,自信满满的踏上民族复兴的伟大征程。也正是源于此,馓面饭便从饱腹养人的吃食,升华成一种文化,一种蕴含生活智慧,养成生活态度的饮食文化。

    2 0 1 9. 1. 10

           【作者简介】王启珍,男,现年75岁,麦积区石佛镇人。中共党员,从事行政工作40余载,其中在乡镇基层工作长达30余年。在职期间,曾在部、省、市级刊物上发表多篇论文并获奖。退休之后,仍爱好文学,茶余饭后,搜集整理资料,先后出版了三阳川石佛镇下街里《王氏族谱》、反映三阳川石佛一带传统节日——过年的民情风俗《忆往事·话过年》等书。散文《年关迫近,进山换松子》、《昔日回家难,今朝尽坦途》,组诗《退休谣》等。散见于天水在线、天水文学、锦绣三阳川等网站。


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    李曉東 鷗鷺忘機 引用 删除 李晓东   /   2019-01-28 16:59:49
    你好,我是《秦州文艺》执行主编,王启珍老师的这篇散文写的很好,我计划安排在下一期《秦州文艺》,烦请将稿件电子版并作者简历发送至我的邮箱:919673999@qq.com。稿件主题请注明“王启珍稿件”字样,谢谢。
    嶓冢山人李三祥的个人空间 引用 删除 李三祥   /   2019-01-26 22:42:48
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